Chi sono
Nome: Fulvio Capitani
Sono un prete di di Firenze un po' impallinato del mondo di internet, ma anche della vita concreta, della poesia e di tutto ciò che costella l'universo umano
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Facciamoci del male...
Carciofi fritti
Ingredienti per 4 persone
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4 carciofi con le spine (violetto di toscana)
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2 uova
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farina
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sale
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2 limoni
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olio per friggere
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Pulite i carciofi tagliando via un pezzo della parte superiore ed eliminando le foglie esterne più dure, lasciate però un paio di centrimetri di gambo.
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Dividete ogni carciofo prima a metà e poi in spicchi molto piccoli gettandoli, man mano che li tagliate, in un recipiente con acqua acidulata con succo di limone o aceto (per non farli annerire).
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Scolateli, asciugateli e infarinateli bene; un attimo prima di friggerli, passateli nelle uova sbattute e leggermente salate.
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Metteteli, pochi per volta, in abbondante olio non troppo bollente e quando sono dorati e croccanti posateli ad asciugare su un foglio di carta gialla.
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Salate leggermente e serviteli caldissimi, accompagnati da uno spicchio di limone.
Dalla mia "bibbia" personale di cucina fiorentina:
"Il libro della vera cucina Fiorentina"
di Paolo Petroni ed. Il centauro pag. 208
Martedì: GRASSO
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frittelle riso |
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Saluti Grassi
Alle
Gnudini di ricotta e spinaci
1. Amalgamate bene la ricotta, le spinaci strizzate e tritate, le uova sbattute, 200 gr. di pecorino grattugiato e un pizzico di noce moscata, salate moderatamente.
2. Bagnatevi le mani e ricavate dall'impasto delle palline del diametro di circa 2 cm che getterete nell'acqua salata bollente. Fate cuocere gli gnudini 3 o 4 minuti, quindi ritirateli con la schiumarola e disponeteli sul piatto di portata.
3. Nel frattempo, scaldate in una padellina l'olio insieme alla salvia ritiratela dal fuoco e irrorateci gli gnudini, spolverate con il restante pecorino grattugiato e portate subito in tavola.
La Carabaccia
la versione moderna della ricetta sottodetta!!!!
In una pentolina, preparare un brodo aromatico facendo bollire per 30 minuti in 1 litro d'acqua, a fuoco basso, coperto: 1 cucchiaio di estratto granulare per brodo chiaro; 1 mazzolino di prezzemolo; 1 costola di sedano; 1 carota pelata e spaccata per metà; 6-7 foglie di basilico e 2 di alloro.
In una casseruola invece, mettere: 6-7 cucchiai di olio extravergine di oliva; 4 grosse cipolle bianche tagliate a fettine fini; 2 porri (il solo bianco) tagliati a julienne; 2 carote paelate e tagliate a julienne; 2-3 costoline tenere di sedano anch'esse tagliate a bastoncini; 200 g di pisellini (anche surgelati) e 8-10 granelli di pepe bianco.
A fuoco basso, recipiente coperto, far stufare piano piano per 40-45 minuti, rigirando più volte e assaggiando e aggiustando di sale poco prima della fine della cottura.
Sistemate così queste due preparazioni collaterali, nel tempo che esse arrivano a cottura, prendere un tegamino e mettervi: 50 g di carnesecca tagliata a fettine fini e grossolanamente spezzettata e, insieme a 2-3 cucchiai del solito olio di oliva, a fuoco medio, scoperto, farla rosolare finché, struggendosi, non abbia messo fuori tutto il suo grasso. Aggiungere, a questo punto, 100 g di mandorle pelate e farle tostare in questo unto della carnesecca per 5-6 minuti rigirando in continuazione. Quando le mandorle cominciano a prendere un certo colore nocciola chiaro, bagnare il tutto con 2-3 spruzzi di acetobalsamico e non appena questi è un po' evaporato aspergervi sopra anche 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di spezie fini.
Rigirare prestamente quindi e amalgamare l'insieme con azione continua per 2-3 minuti, dopodiché aggiungere, bollente, tutto il brodo aromatico che intanto sarà pronto nella pentolina facendolo passare attraverso il passaverdura fine (gettare ciò che resta). Ancora rigirare e amalgamare bene, lasciare andare 30 minuti almeno, rimenando di tanto in tanto.
Al tempo giusto, ritornare alla casseruola dove, ormai, le cipolle (e gli altri ortaggi) avranno completato la loro lenta stufatura. Assaggiare, aggiustarle di sale, quindi, tolto il tegamino col brodo aromatico dal fuoco e lasciatolo un po' intiepidire, metterlo (il brodo arricchito) in un frullatore, frullarlo benissimo fino a disintegrare ed omogeneizzare tutti i suoi ingredienti e poi versarlo, anche questo, nella casseruola, sopra le cipolle e tutti gli altri ortaggi. Ancora rimenare e amalgamare bene il tutto, far riprendere il bollore accennato appena, coprire, lasciar andare, così lentamente la cottura per altri 15 minuti rimenando un paio di volte.
Trascorso anche questo tempo (nel quale il brodo avrà modo, coll'imparentamento tra loro di armonizzare tutte le sue componenti fino a risultare un'unica composita, ma armoniosa espressione saporosa dolce-forte-speziata) aggiustare con lievi ritocchi gli equilibri tra le varie componenti e la sapidità generale, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare per qualche minuto, casseruola coperta, vicino ad una fonte di calore, affinché, senza più bollire, questo brodo abbia però a mantenersi caldissimo al limite del bollente.
Mentre il brodo riposa, arrostire 8 fettine fini di pane toscano raffermo, disporle (2 ciascuna) in 4 scodelle caldissime. Quindi riprendere il brodo, metterlo in una zuppiera, anch'essa caldissima e sistemarla al centro della tavola. Qui, aiutandosi con un romaiolo, badando di prendere insieme, ogni volta, la giusta proporzione di brodo e cipolle, irrorare di questi il pane nelle scodelle, nella misura in cui, la zuppa più o meno brodosa, sarà maggiormente gradita ad ognuno dei commensali.
Secondo preferenza, questa Carabaccia può essere rifinita in dolce, spolverandola lievemente con una mistura di zucchero a velo e cannella in polvere. In forte, con una guarnizione di cacio pecorino stagionato grattugiato e una macinatine di pepe nero. Alcuni aggiungono anche il tuorlo di 1 uovo crudo in ogni scodella, ma anche no.
La Carabazzada
Dal "Libro novo nel quale si insegna a far d'ogni sorta di vivande" di Cristoforo Messiburgo:
"Tagli cipolle e mondale e falle ben cuocere in acqua. Poi cavale fuora di detta acqua colata bene, e ponile in una cazza ben stagnata e con libbre 2 (circa 600 gr) di buono olio falle bogliere sempre rompendole e mescolandole. Poi abbi libbra una e mezza (circa 400 gr) di mandorle ambrosine ben pelate e peste e distemperandole con agresto e gettale dentro a detta cazza con oncia mezza (circa 15 gr) di cannella e falle bogliere un pochertto sempre mescolando. Poi come è cotta e imbiondita, gettale sopra zuccaro e cannella"
È un piatto tipico fiorentino rinascimentale (sulla cui salubricità non mi pronunzio, nè sul suo gusto, ma la ricetta è poesia pura).
Alle
Cenci col Vin Santo
per 6 persone
Ingredienti
Farina - 300 g
Zucchero - 50 g
Burro - 50 g
Olio extravergine di oliva - un cucchiaio
Uova - 2
Vin Santo - 2 cucchiai
Scorza grattata di un limone
Olio per friggere
Zucchero a velo
Sale
Tempi:
preparazione: 40 minuti
più il tempo di riposo della pasta
cottura: 20 minuti
Ricetta tradizionale
Versare la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettere lo zucchero, le uova, la scorza di un limone grattata, il burro fuso, l'olio, il Vin Santo e un pizzico di sale. Cominciare ad amalgamare tutti gli ingredienti e impastare per una decina di minuti; ridurre l'impasto a palla e lasciarla riposare per circa mezz'ora. Con il mattarello stendere la pasta sulla spianatoia infarinata fino a ridurla ad uno spessore di circa 2 mm. Tagliare la sfoglia a strisce larghe due dita e poi ancora in diagonale ogni 4 dita in modo da avere delle specie di rombi. Friggerle in abbondante olio bollente, finché saranno ben dorate, poi metterle su un foglio di carta da cucina assorbente per eliminare l'eccesso di grasso. Servirle spolverizzate di zucchero a velo e accompagnate con del Vin Santo.
Suggerimenti per una cucina più veloce e più leggera. Provate così:
- non abbiamo usato il burro fuso e abbiamo utilizzato solo olio extravergine d'oliva, circa 4 cucchiai nell'impasto
- consigliamo l'uso di olio extravergine d'oliva anche per friggere perché regge meglio alle alte temperature.
È tempo di .... fettunta......
Ingredienti:
- Pane casalingo raffermo
- Aglio
- Olio d'oliva (di frantoio)
- Pepe in grani
- Saleù
Tagliate il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) e mettetele su una gratella ad abbrustolire sulla brace. Dovete farle diventare croccanti e ben cotte dalle due parti, ma morbide all'interno. Quando sono ancora calde strofinatele da una sola parte con uno spicchio di aglio; salatele legermente, pepatele con pepe appena macinato e cospargetele con abbondante olio d'oliva assolutamente toscano e assolutamnete genuino. Mangiatele subito calde e croccanti.
Crostini di fegatini
Ingredienti per 6 persone:
- 2 fruste da crostini
- 4 fegatini di pollo
- burro: gr. 50
- 1/2 cipolla piccola
- 1 cucchiaio di capperi
- 4 filetti di acciuga
- brodo
- sale e pepe
Mettete a soffriggere la cipolla con il burro e quando comincia a prendere colore, unite i fegatini puliti e tagliati grossolanamente. Dopo circa mezz'ora tagliate finemente con una coltella i fegatini, quindi unite i capperi e i filetti d'acciuga, anch'essi tritati. Salate, pepate e fate cuocere ancora aggiungendo un po' di brodo se necessario. L'impasto dovrà risultare piuttosto liquido. Nel frattempo, tagliate le fruste in diagonale alte 6/7 mm, tostatele leggermente in forno e tuffate velocemente nel brodo caldo. Aiutandovi con un cucchiaio versate su ognuna di esse la salsa di fegatini.
Il più tipico fra gli antipasti toscani e fiorentini. Si trova su tutte le tavole, in casa e nei ristoranti. Il piatto ha molte varianti. Si possono aggiungere dei sottaceti, o altri odori, tipo carota o sedano, o infine del pomodoro. Una variante abbastanza diffusa è preparata con fegatini e milza. La ricetta è la stessa con l'aggiunta di ca. 150 gr. di milza di vitello e, a volte, di un bicchierino di vino bianco o Marsala secco.
Castagnaccio
Ingredienti per 6 persone:![castagnaccio[1]](http://files.splinder.com/ed1f3720aae1da3a103ce8544c78b78d.jpeg)
- Farina dolce di castagne: gr. 400
- Zibibbo o uvetta: gr 50
- Pinoli sgusciati: gr 50
- Noci sgusciate: gr 50
- Ramerino
- 2 cucchiai di zucchero
- Sale
- Olio d'oliva
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Setacciate la farina di castagne e ponetela in una zuppiera molto capace, aggiungete zucchero e un pizzico di sale, poi versate circa mezzo litrto di acqua fredda e girate bene in modo da ottenere una pastella abbastanza liquida e senza grumi.
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Aggiungete due cucchiaiate d'olio e l'uvetta precedentemente ammollata; amalgamate ancora e versate l'impasto in una teglia (tipica è quella rettangolare) unta d'olio e di dimensioni tali che il castagnaccio risulti alto circa un dito.
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Cospargete la superficie con i pinoli, le noci spezzate e qualche foglia di ramerino; prima di metterlo in forno già caldo (200°) "arabescatelo" con un sottile filo d'olio (2 cucchiai circa).
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Per la cottura occorreranno circa 30 minuti: comunque il castagnaccio è pronto quando la superficie sarà bella abbronzata, croccante e screpolata.
Questa ritengo sia la migliore ricetta di castagnaccio fra le numerose varianti che ho avuto modo di trovare; di esse comunque, ne ricorderò alcune. Esclusione del ramerino (sembra che nella vera, antica ricetta, non vi figurasse); aggiunta di scorza di arancia; esclusione delle noci. Alcuni inoltre, suggeriscono di fare il castagnaccio alto tre dita ... in questo modo sarà più "caretteristico" ma ritengo sia senz'altro meno buono. Il castagnaccio, nonostante da diversi secoli faccia parte dei dolci dela nostra città, non è di origine fiorentina. Infatti secondo quanto si legge nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia ed altri luoghi", di Ortensio Lando (Venetia, 1553), l'origine del castagnaccio è lucchese e il suo inventore pare sia stato un tale "Pilade da Lucca", che fu "il primoche facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda". In alcune zone della campagna fiorentina, il castagnaccio viene chiamato anche "Ghirighio".
Da Il Libro della vera Cucina Fiorentina, di Paolo petroni ed. Il Centauro.
Si vedono già le castagne a giro e nell'aria freddolino si sente, viva le castagne!! evviva l'autunno!!
Alle
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